В заключительной фазе дозревания сухая колбаса в большинстве случаев отправляется на хранение. При дозревании необходимо обеспечить, чтобы колбаса и дальше теряла в весе, однако не образовывалось сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и движение воздуха должны быть согласованы с условиями дозревания. Должна выдерживаться температура от +5 до + 8°С, влажность воздуха - около 70-80%, скорость воздуха от 0,05 м/с до 0,1 м/с.
Если колбаса должна значительно потерять в весе (изготовление твердой колбасы), влажность воздуха может находиться в пределах 60-70%. Продукт необходимо предостеречь от слишком сильного движения воздуха, так как это неизбежно приведет к образованию сухого края. С другой стороны, должна быть достаточная циркуляция и обмен воздуха в помещении, чтобы постоянно выступающая из колбасы влага могла отводиться, и удалятся из воздуха с помощью осушителей воздуха DanVex.
Для получения качественной продукции в помещениях созревания и хранения должны соблюдаться следующие условия:
• температура воздуха +5 +8 °С;
• относительная влажность воздуха 70 - 80%;
• легкая циркуляция воздуха;
• периодическая замена отработанного воздуха на свежий;
• отсутствие сильного источника света;
• регулярная очистка и дезинфекция помещений;
• дезинфекция окружающего воздуха;
• контролирование запотевания и заплесневения колбасы.
При несоблюдении условий созревания и хранения возникают следующие дефекты продукции:
• образования сухих краев, образование пустотелых мест, изменения окраски и т.д.
• неудовлетворительное высушивание, запотевание и заплесневение из-за слишком высокой влажности воздуха;
• образование сухих краев из-за слишком низкой влажности воздуха;
• прогорклость из-за сильного светового воздействия;
• разрыв искусственной оболочки на целлюлозной основе при сильном поражении плесенью.
Пример установки адсорбционного осушителя воздуха на производстве колбасы.
Заказчиком была поставлена следующая задача:
Помещение для хранения колбасы 100 м³
Температура в помещении от +5 до +15
Влажность 100%
Требуемая влажность 70-80%
Загрузка 3600 кг сырокопчёной колбасы, потеря в весе должна составлять 1% в сутки.
Исходя из выше перечисленных данных, был сделан расчёт и подобраны два осушителя воздуха DanVex AD-200 (производительность 16,8 литров/сутки, воздухообмен 210 м³/час).
Автор М.С.